低聚果糖是一種 功能性低聚糖,具有低熱量、抗齲齒和改善腸道功能 等特性,主要用于以淀粉為主要成分的食品品質的改 良。發現將低聚果糖添加于蒸煮大米,能夠 有效阻礙直鏈淀粉分子之間的氫鍵的形成、減少體系 內自由水的占比,進而通過減少淀粉凝膠的有序結 構抑制大米的短期回生;AL1043電子分析天平(瑞士梅特勒-托利多儀器 有限公司);DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋(北京市永 光明醫療儀器有限公司);DHG-9140A電熱恒溫鼓 風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司);TA.XT ExpressC質構儀(英國Stable Micro Systems公司); RVA SUPER 4快速黏度分析儀(瑞典波通公司); MB23水分含量測定儀(美國OHAUS公司)。
使米粒達到烘干的目的。當干 燥時間在2 h內時,米粒的內部結構未被破壞,保證了 復水后的最佳感官品質。隨著干燥時間繼續增加,米 粒樣品表面出現龜裂、內部結構被破壞,且長時間熱 風干燥易導致米粒樣品出現色差,復水后感官品質 顯著下降。考慮到實際生產效能等因素,烘干時間不 宜過長,因此選擇烘干時間2 h為最佳工藝參數。