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馬鈴薯全粉-小麥混粉品質處理方式優化。

返回列表 來源:未知 發布日期:2021-08-30 08:52【

    馬鈴薯(Solanum tuberosum L.),茄科茄屬,又 被稱作土豆、洋芋,因其生存能力強、產量高且營養 價值豐富,被廣泛地栽種于全球 150 多個國家和地區, 年產量達 3.2 億 t,目前已成為僅次于水稻、小麥和玉 米的世界第四大糧食作物。以新鮮馬鈴薯為原料, 經清洗、挑選、去皮、切片、漂洗、預煮,冷卻、蒸 煮、搗泥、脫水、干燥等工藝過程,可制得的細顆粒 狀、片屑狀或粉末狀馬鈴薯全粉。BS-210 分析天平,德國賽多利斯公司;DK-420 數顯恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設備有限公司; UV-2800 紫外分光光度計,上海舜宇恒平科學儀器有限 公司;Q2000-DSC 差示量熱掃描儀,美國 TA 儀器公 司;PEN-3 電子鼻,德國 AIRSENSE 公司;PF-5 離心 機,長沙平凡儀器儀表有限公司;LGJ-25C 冷凍干燥 機,北京四環科學儀器廠;SX-5 馬弗爐,安徽貝意克 設備技術有限公司;SHA-B 恒溫振蕩器,常州國華電 器有限公司;CR-400 色彩色差儀,柯尼卡美能達(中 國)投資有限公司;K 49080 自動凱氏定氮儀,濟南海 能儀器股份有限公司;FCD-188S 雙層門冷柜冰柜,青 島海爾特種電器有限公司;DHG-9240A 電熱恒溫鼓風 干燥箱,上海精宏實驗設備有限公司。

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    PC1 的貢獻率為 99.35%,PC2 的貢 獻率為 0.43%,總貢獻率達 99.78%,遠超 85%,這說 明電子鼻已經檢測到絕大部分的原始信息。未脫糖 馬鈴薯全粉與純水脫糖馬鈴薯全粉有重疊,表明兩者 間風味幾乎無差別,與 25%乙醇脫糖馬鈴薯全粉間距 離很小,表明兩者風味無明顯差別。由于用較高體積 分數乙醇脫糖的馬鈴薯全粉醇醛類物質揮發性氣味濃 烈,因此 50%乙醇脫糖、75%乙醇脫糖處理后的馬鈴 薯全粉在 PCA 分析中與其他組之間的距離較大。由于馬鈴薯全粉的持水力(9.60 g/g)遠高于小麥 粉持水力(0.83 g/g),因此馬鈴薯全粉-小麥混粉的持 水力會隨馬鈴薯全粉的比例增高而逐漸上升。由于過 量的水分會影響面筋形成的品質,一旦馬鈴薯全粉小麥混粉持水力過高,制作出的面條會出現不易成型, 煮制過程中斷條等情況。





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